居于田而识美 Living in the field and understanding beauty

第十届社会生态农业CSA大会，大会期间举办了农夫市集活动，本次市集共有100多家良心农业企业、专业合作社及家庭农场参与，各家带了自己的特色农产品亮相本次农夫市集，新鲜蔬果、特色零食饮品、手工艺品等应有尽有，分享收获CSA农场也参于了此次市集活动。

本次市集活动小志还有一个重要的任务在身，就是寻找靠谱的食材。因此，我们甄选了几家靠谱的农友产品，他们大部分很早都有所了解，在有机圈的口碑很好，比如浦韩合作社的一款当地富有特色的蒲州柿饼，我们上周已经售卖。今天，就让我们认识一下新的主角，生态小米琼锅糖。为新年礼包再增加一款好吃不放手的零食。

孙师傅的生态小米琼锅糖是西安农夫市集小农陪伴的直接扶持对象。西安农夫市集的发起人之一武志娟2013年带着农户就来分享收获学习交流过。2016年他们开始支持陕北绥德马家川的几位养羊的传统农户不用化肥、不用农药、不用除草剂种植小米，支持他们友善土地，鼓励更多的陕北农户通过改变种植方式，改善生计，做一个负责任的农夫。

陕北土地贫瘠，沟深坡多

2017年初，他们请陕西富平流曲的孙师傅开始小米琼锅糖的制作。一方面，市集希望通过流通这些古老的、小农手工生产的、带有手的温度的传统食品，保留这些濒临灭绝的原始味道，另一方面，希望通过手作食物的流通，带动小农初级农产品的生产。

下面就让我们详细了解小米琼锅糖制作过程吧：

1、泡小米。孙师傅说，优质小米的确不一样，色泽均匀透亮，富有粘性。（最后熬成灶糖，发现咱们的生态小米比市场常规小米出糖率高出15%）；

2、蒸小米。蒸小米是个技术活，蒸硬了出糖少，蒸软了不出糖，全凭手艺人的经验。孙师傅捏捏、尝尝，手艺就在孙师傅的手掌之中，唇舌之间。

3、加大麦芽，静置发酵。小米慢慢变软，加入大麦芽汁充分搅拌，然后放入瓮中静置，等待发酵。发酵3个小时后，在瓮中加入热水继续静置。直到下午，才能沥出糖水。

4、熬糖。最考验手艺的就是熬糖的时候，要随时观察炉火情况，一定要受热均匀，要根据稀稠度调整火势的大小。手艺人无惧冷热，静默地将温度和坚守注入到食品之中。

5、扯糖。借助蒸气的热量迅速将糖扯开，两人在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白，如琼脂般。琼锅糖也源于此。这份几乎被遗忘的传统工艺不如说是一种执着的匠心。

6、碎糖、混芝麻、揉糖、推糖。做到现在已经是第三天了，孙师傅的工具只有一把刀，一根手杖，以及一颗安定的匠心。

7、切片。直到此刻，已经制作时长达40多个小时。孙师傅今年44岁，算起来做糖已经20多年了，孙师傅每天的生活都如此，村里40岁以下的年轻人几乎没人做糖，这门古老的手艺因耗时较长，很多环节已被机器取代。

流曲小米琼锅糖，最大的好处是不含蔗糖，原材料只有生态小米、大麦芽、芝麻。古法手作，历时40多个小时。

市面上极少数用陕北小米加工的。普通琼锅糖，由于小米成本高，出糖率低，会用大米来替代。

琼锅糖忌热怕潮，正经的琼锅糖每年只能在中秋过后，天渐凉后才开始做，一直到来年五月左右。不是一直都能吃到的哦！

流通这些有温度的传统食物，保留这些逐渐衰弱的传统手艺，推动民间小农守艺的传承。每一个传统手艺的背后，都凝结着中国老祖宗的智慧，闪现着每个手艺人的心血和汗水，凝聚着岁月与人生的坎坷和沧桑，寄希望能保留和传承。