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孙师傅的小米琼锅糖-只谈传统工艺传承不谈感情的文章

2019-01-11


第十届社会生态农业CSA大会,大会期间举办了农夫市集活动,本次市集共有100多家良心农业企业、专业合作社及家庭农场参与,各家带了自己的特色农产品亮相本次农夫市集,新鲜蔬果、特色零食饮品、手工艺品等应有尽有,分享收获CSA农场也参于了此次市集活动。




本次市集活动小志还有一个重要的任务在身,就是寻找靠谱的食材。因此,我们甄选了几家靠谱的农友产品,他们大部分很早都有所了解,在有机圈的口碑很好,比如浦韩合作社的一款当地富有特色的蒲州柿饼,我们上周已经售卖。今天,就让我们认识一下新的主角,生态小米琼锅糖。为新年礼包再增加一款好吃不放手的零食。



孙师傅的生态小米琼锅糖是西安农夫市集小农陪伴的直接扶持对象。西安农夫市集的发起人之一武志娟2013年带着农户就来分享收获学习交流过。2016年他们开始支持陕北绥德马家川的几位养羊的传统农户不用化肥、不用农药、不用除草剂种植小米,支持他们友善土地,鼓励更多的陕北农户通过改变种植方式,改善生计,做一个负责任的农夫。




陕北土地贫瘠,沟深坡多




西安农夫市集小农陪伴-杨琴家种植的小米

2017年初,他们请陕西富平流曲的孙师傅开始小米琼锅糖的制作。一方面,市集希望通过流通这些古老的、小农手工生产的、带有手的温度的传统食品,保留这些濒临灭绝的原始味道,另一方面,希望通过手作食物的流通,带动小农初级农产品的生产。



下面就让我们详细了解小米琼锅糖制作过程吧:


1、泡小米。孙师傅说,优质小米的确不一样,色泽均匀透亮,富有粘性。(最后熬成灶糖,发现咱们的生态小米比市场常规小米出糖率高出15%);



2、蒸小米。蒸小米是个技术活,蒸硬了出糖少,蒸软了不出糖,全凭手艺人的经验。孙师傅捏捏、尝尝,手艺就在孙师傅的手掌之中,唇舌之间。



3、加大麦芽,静置发酵。小米慢慢变软,加入大麦芽汁充分搅拌,然后放入瓮中静置,等待发酵。发酵3个小时后,在瓮中加入热水继续静置。直到下午,才能沥出糖水。


精心细心、不乱于心

不紧不慢、不急不躁


4、熬糖。最考验手艺的就是熬糖的时候,要随时观察炉火情况,一定要受热均匀,要根据稀稠度调整火势的大小。手艺人无惧冷热,静默地将温度和坚守注入到食品之中。


温度出自于心

承载手艺人的满满诚意


5、扯糖。借助蒸气的热量迅速将糖扯开,两人在蒸汽加热中反复拧条拉扯,使糖色由黄变白,如琼脂般。琼锅糖也源于此。这份几乎被遗忘的传统工艺不如说是一种执着的匠心。



6、碎糖、混芝麻、揉糖、推糖。做到现在已经是第三天了,孙师傅的工具只有一把刀,一根手杖,以及一颗安定的匠心。



7、切片。直到此刻,已经制作时长达40多个小时。孙师傅今年44岁,算起来做糖已经20多年了,孙师傅每天的生活都如此,村里40岁以下的年轻人几乎没人做糖,这门古老的手艺因耗时较长,很多环节已被机器取代。





流曲小米琼锅糖,最大的好处是不含蔗糖,原材料只有生态小米、大麦芽、芝麻。古法手作,历时40多个小时。



市面上极少数用陕北小米加工的。普通琼锅糖,由于小米成本高,出糖率低,会用大米来替代。

琼锅糖忌热怕潮,正经的琼锅糖每年只能在中秋过后,天渐凉后才开始做,一直到来年五月左右。不是一直都能吃到的哦!



流通这些有温度的传统食物,保留这些逐渐衰弱的传统手艺,推动民间小农守艺的传承。每一个传统手艺的背后,都凝结着中国老祖宗的智慧,闪现着每个手艺人的心血和汗水,凝聚着岁月与人生的坎坷和沧桑,寄希望能保留和传承。



【背景故事资料】

“流曲琼锅糖”是源自陕西省富平县流曲镇的地方特产,具有800年历史。是明清以来的宫廷贡品,具有数百年的悠久历史。采用流曲特有优质井水与陕北精选生态优质小米蒸馏,加入大麦芽浆搅拌冷却发酵淋汁,用铁锅熬成糊状“灶糖”取出冷却,再进行蒸汽加热反复拧条拉扯,使糖色由黄变白如琼。然后与炒熟的白芝麻(脱皮)共同放置于瓷缸内热焖,最后混压成饼,切成条片。

该糖全部采用手工制作,香酥脆甜、口嚼味美、佐料考究,历来为民间传统的消食润肺、健脾补肾之保健珍品,由于该糖忌热怕潮,只宜冷天小批量生产,故成为传统的年节、冬令稀有天然绿色食补佳品和馈赠亲朋好友的上乘礼物。

2010年2月10日,富平流曲琼锅糖正式被认定为国家地理标志保护产品。

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