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当好厨师遇到好农民——Alice Waters与石嫣

2019-03-01



石嫣自述:


2019年1月,我去巴西参加国际会议,再次遇到了国际知名的大厨Alice Waters,我们一起坐车去会场的路上又谈到了2011年她来北京的故事。

当时我们一起参加中美文化论坛,论坛后在美国驻华大使馆举办了一个晚宴,这个晚宴是由Alice Waters 来做主厨。晚宴前约一周,她就找到我和另外几个北京推动有机农业的朋友一起来寻找食材,但我记忆中有机养殖的鸭子和火腿最终没有找到。直到我这次再见到她,她仍然在抱怨:“没想到一个因北京烤鸭著称的地方,竟然找不到不是填鸭的鸭子!有个人最后说能从浙江找到,但却只能让我自己处理干净。” 我笑着对她说:“你现在再去不一样了,我们的社会生态农业网络已经遍及全国,再找任何有机的食材都不困难了。”还有,农人也成熟很多,想起当时的我们连生产技术还没掌握好,更不必说提供服务了。

图 | Alice Waters(左)和石嫣


这个故事也是从侧面告诉我们,八年来,中国的生态农业发展是有非常大的变化的,同时,社会农业正是需要每个不同角色的人的参与,无论你是一个厨师还是一个农民,自己的工作之外还可以影响更多的人,还可以带给这个社会更多积极的变化。

拾光手账


2011年,石嫣与Alice Waters 等人参与了中美文化艺术论坛关于食品文化的专题讨论。除了提供观点,Alice Waters 的另一项职能,是在美国驻华大使馆为240名嘉宾准备一顿有机食物晚宴,受到了中外媒体的广泛关注。


晚宴中,石嫣还遇到了葛优先生,以及已经94岁高龄的江女士(图3第一排左)。江女士是第一个在美国唐人街做优质中餐的人,很多唐人街的中餐曾经都以低质、低价著称,无法体现中国的饮食文化,她也因此影响了Alice Waters 对于健康食材的追求。人们会因美好的食物走到一起。




Alice Waters,美国著名厨师、作家,米其林餐厅Chez Panisse(潘尼斯之家)创始人,可食用校园项目的创始人,国际慢食协会副主席。


她秉持着“不能兼当作家的厨子不是好社会活动者”的原则,将健康饮食理念从加利福尼亚州推广至全美,她相信饮食可以改变世界、改变人类的价值观。她被《纽约时报》称为美国“现代饮食革命之母”,2018年5月,被授予福布斯400社会企业家终身成就奖。



从社会活动者到餐饮巨头


Alice Waters 是悠闲的,心中的“绿色圣地”使她不受外界纷扰,几十年如一日地坚持绿色饮食理念。她也是忙碌的,用半生的马不停蹄改变“舌尖上的美国”。



1971年,当 Alice Waters 在美国加州伯克利市创办餐厅“潘尼斯之家”时,并没有想到自己会掀起关于健康烹饪和饮食的全国性讨论。


创业前,Alice Waters 是一名社会活动者。上世纪60年代,芳华正茂的她活跃在美国反战、民权等社会运动中,渴望为国家贡献力量。然而,肯尼迪总统和马丁·路德·金的相继遇刺使她对民权斗争心灰意冷,转而将精力投入另一项爱好——烹饪。



从加州大学伯克利分校毕业后,Alice Waters 前往法国进修,这个以美食闻名的国度点燃了她对烹饪的兴趣。在法国的日子里,她学会了以新鲜的有机食材提升餐桌体验——食物不仅是饱腹之物,还是一种生活方式和理念。


进修结束后,对巴黎美食念念不忘的 Alice Waters 将健康烹饪理念带回故乡伯克利。为了让亲友尝到健康美食,她四处寻找食材,与有机食品供应商打交道。


Alice Waters 与供货商们在此期间建立的深厚友谊,成了后来“潘尼斯之家”餐厅创办和发展的基石。



创业之初,“潘尼斯之家”坚持以新鲜的有机食材进行简单、传统的烹饪。Alice Waters 一直致力于改变美国人的饮食观念,让越来越多的人关注传统烹饪方式与有机美食的结合。如今,“潘尼斯之家”已成为以加州美食风格和只选用本地当季有机食材而闻名的顶级米其林餐厅,Alice Waters 也被英国《餐厅》报业集团旗下的“世界五十佳餐厅”榜单授予终身成就奖,并被列为过去50年间美国餐饮界最有影响力的人物之一。



“美食缪斯”的经营哲学


即使是美国顶级的米其林餐厅,也不可避免地使用半加工食材和有杀虫剂残留的蔬菜,这令“潘尼斯之家”餐厅成了众多米其林餐厅中的一股“清流”。为保证食材兼具质量与风味,Alice Waters 摒弃超市直供的传统方式,开创了与当地有机农场合作的“农场到餐厅”模式。



拒绝工业化生产的产品,只从农夫手中获取食材,这种坚持在餐饮业或许是“离经叛道”的。Alice Waters 笑称,“这也是反主流文化的一部分”。在“潘尼斯之家”之前,美国没有任何一家只按照当地时令菜制定菜单的餐厅。



“我想让人们爱上我们的菜肴,所以按照自己的心意使用橄榄油,提供超出人们期待的菜品,而且从来不在意赚钱与否。” Alice Waters 告诉美国《哈佛商业评论》杂志,“每晚我们只推出一份菜单,这激励我们不断去寻找新食材。为了让顾客保持新鲜感,我们专门雇了一位‘食材寻觅员’。”


寻求“最佳口感和最好的餐桌体验”成为“潘尼斯之家”最主要的任务。这家餐厅致胜的一大法宝,就是与当地坚持绿色和可持续理念的农场主、有机食品供应商建立了牢固的供应链,这使餐厅能源源不断地供应新鲜、美味的食物,带给食客最好的味蕾享受。



“潘尼斯之家”自创办以来便广受好评,不过,它也遭遇过重大危机。


这家餐厅起步之初,工业发展极大地改变了美国的生产和生活方式。在利益驱动下,工业化的食品生产和加工方式日渐普及,不但挤压了有机农业的发展,更将有机食材推向高价。


高昂的经营成本使“潘尼斯之家”与同级别餐厅之间毫无竞争优势可言。即使如此,Alice Waters 也没有降低食材和烹饪的标准。“潘尼斯之家”在几十年的风雨中起起伏伏,坚持绿色美食理念,2001年被美国《美食》杂志评为“全美最佳餐厅”。



传奇大厨的人文关怀


Alice Waters 一直是有机食品的坚定支持者,认为食用不含除草剂、杀虫剂的有机食品对保护环境非常重要。为了改善人们不健康的饮食方式,她于1996年创立了“潘尼斯之家基金会”,将餐厅的部分收益用于推进健康饮食项目。



为了改善校园的环境和福利,Alice Waters  让伯克利市的学生参与粮食种植、收割,在自耕自食过程中将人文教育与品德培养进行有机结合。现在,从加州伯克利市一块沥青废地起步的这一校园计划已扩展至全球,被多个国家和地区的6500多所学校效仿。



Alice Waters 还在这一计划的基础上发起“校园午餐倡议”活动,让学生们也能享受到有机、新鲜、健康的食物,就此与健康饮食习惯结缘。她曾多次向时任总统写信,提议在白宫开垦一处有机菜园。2009年3月,前美国第一夫人Michelle Obama接受了Alice Waters的建议,在白宫开垦了自二战以来首个有机菜园。



白宫菜园面积达1100平方英尺,可为白宫厨房提供多达50多种食材。Michelle Obama经常邀请普通美国民众的孩子们到菜园中,不仅可以品尝到自己种植的新鲜食材,更让孩子们对健康的生活方式有了全新的认识。



2000年,一个耶鲁大学的学生小组在一门“健康和政策”的课程后了解到了农药对于人体健康和环境的有害影响,他们开始关注在耶鲁食堂中的食物,并且开始讨论增加有机食物的数量。这些学生的行动受到Alice Waters 与耶鲁校长的支持。2003年,耶鲁大学的可持续食物计划正式成立,并且还形成了委员会,项目包括校园农圃、教育项目和可持续餐饮项目,进一步推动了耶鲁与食物、农业和可持续有关的课程发展。



为了应对不健康的饮食文化,Alice Waters 除了“从学生抓起”的项目外,还在2003年就任意大利“国际慢食协会”副主席,将“慢餐”理念引入美国。2017年,Alice Waters 获得了由国际慢食协会创办的美食科技大学的荣誉学位,以此表彰其长久以来对世界饮食和慢食文化推广所做出的杰出贡献。



为了改变人们对食物和烹饪的看法, Alice Waters 除了经营餐厅、开展社会活动之外,还出了20多本书。登上《纽约时报》畅销书榜的菜谱书《The Art of simple Food: Notes, Lessons, and Recipes from a Delicious Revelution》(简单食物艺术)、 2017年出版的个人回忆录《Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook》(Alice Waters的感官之旅:一位非典型厨师的养成)等等,都阐述她对食物与烹饪的看法。





厨师和农民,都是最先感知生物多样性变化的人群。世界的不同地区,很多像Alice Waters 一样的厨师们、像石嫣一样的农民们,在自己的岗位上,为保护可持续的饮食文化、传承传统生产技艺而努力着。



好农民的好农场


分享收获农场自成立的七年多来,从农场到餐桌,从乡村到城市,我们发起了食物革命,建立可持续的食物体系,倡导健康的生活方式,服务于农业生产者及消费者,做真实的食物,真正的农夫,真诚的社区,通过消费者的参与支持更多生产者生态转型,生产者通过生态耕作最终让更多土地恢复活力,从而让消费者真正享受到健康安全的食品,让生产者得到公平合理的收益,促进安全食物社区的构建与发展。



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