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|餐饮老板内参|这个年增50%的新兴百亿市场,谁能分走一杯羹?

2019-03-15


想要在逐渐膨胀的有机市场里分一杯羹,供应链将是餐饮老板们不得不面对的问题。

有机供应链状况如何?困难在哪里?餐饮老板们又准备如何破局呢? 

 餐饮老板内参 小鸭子/文 

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没有中间商,食材成本也不低

山野朴食几乎100%是有机食材,这在业内很难做到。同样主打有机食材的胡同四十四号厨房,有机食材比例在80%~90%,“不过,我们会做好食材溯源,是否有机都会坦白告知消费者。”店长邓剑飞说。

相对于普通餐厅,有机餐厅寻找货源的方式相对原始,多依靠于圈内熟人推荐,比如店内熟客、有机市集、消费者合作社等,随后进行实地考察。

对于有机认证、检测等,由于业内的乱象,他们反倒不那么看中。

通常而言,他们使用着类似的供应模式:从70~80家有机农场里直接采购食材,农场以不到百亩的小农为主。不便保存的新鲜叶类菜主要来自北京郊区的10~20家,其它产品则来自全国,并通过第三方冷链或快递物流抵达门店——这其实就是国外火热的“从农场直达餐桌”(farm to table)模式。◎ 美国的 bluehill 餐厅,是农场到餐桌运动的引领者之一

直达是直达了,可打掉了中间商,食材成本也没降低。

以蔬菜为例,餐厅在北京能拿到的蔬菜供货价在6~8块/斤,极少数产量爆炸的食材,可以拿到3~5块/斤,虽已经比零售价低了50%以上,但仍比普通蔬菜高出了好几倍,餐厅为此必须提高客单价,才能保证食材成本在30%左右,超过40%,便没了利润。

在北、上拥有4家店的Tribe创始人余敏,用“微利”来形容目前门店的状况,“北京这边月流水差不多在30~40万左右。”

付出高价后,换回的是并不稳定的供应状况——做了8年的四十四号厨房、做了5年的Tribe,都偶有断货。

四十四号厨房的采购负责人赵保新告诉内参君,每类蔬菜都会选3~4个有机农场备用,以防缺货;而规模更大的Tribe,则在肉、奶等货源上,选择较大供应商以保持稳定,蔬菜仍与小农合作较多。

目前,他们几乎每年都要重谈供应商,而每个季度会砍掉大半的菜,再根据时令供应推出新菜。◎ Tribe 最近的人气单品南瓜饭,如果南瓜过季,可能面临下线

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“孱弱”的供应链

坏消息是,食材成本高、供应不稳定,这是有机餐厅无法靠自己克服的困难,也不是一朝一夕可以解决的问题。

对此,人民大学农学博士程存旺认为“至少需要5年的时间,供应链才能达到一个更好的状态。

程存旺与妻子石嫣均为人大农业博士,既是行业学者,也是资深农民——二人的有机农场位于北京顺义,主营CSA会员宅配到家。

去年,两人投资了位于北京五道营的一家素食餐厅,餐厅的部分蔬菜由农场直供。

程存旺坦言,二人对有机餐厅的投资,更多考虑到农场会员的需求和建议,短期不打算发力。

在他看来,上游生产端还处于技术、规模的初级阶段,没有资本入场,无法实现低价量产,当然,其中还隐藏着一些圈内的争议话题,比如“有机”和“规模化生产”是否互相冲突等等。◎ 二位博士的农场每季可产出20~30种蔬菜

同时,也缺少中间角色来协调餐厅、农场需求。位于北京顺义的初心农场,仅有不到5%的蔬菜供给餐厅,主体还是走商超、会员等。

由于销售不足,目前的产能仅释放了50%左右,大部分有机农场都遇到这样的状况,业内认为,做有机农业,销路比生产更重要

受上游状况制约,目前国内有机餐厅规模均较小,客单价在90~140元之间。在北京,每个品牌有2~3家门店,比如被人熟知的比如TRIBE、四十四号厨房、山野朴食、觅唐等;上海多为3~5家门店,有业态更复杂的green&safe、衡悅食集、极食等;广州规模更小,有漫话堂、方野农原等。近两年,在成都、西安、合肥等二线,也开始零星出现有机餐厅,他们享受更低价的食材、运输成本,但同时,也面对着食材供应的难题以及比一线城市更小的市场。◎ 广州方野农园,直接开在了绿手指农场内

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反哺供应链

无论出于情怀,还是出于商业,有机餐厅们都选择了与农场共生,以自己的方式反哺供应链。

为此,四十四号厨房严令不能对农场进行过度压价,保证相对平等的买卖关系,并在自己的千人有机社群中帮助农场进行销售。

山野朴食则考虑在未来让农场参与餐厅分红,农场供应越稳定、量越多,则分红更多。

局面正在好转,余敏见证了本土市场变好的过程,TRIBE第一家店在三里屯开业时,消费主力还是外国人,这两年逐渐变为中国人。

过去中国人很少说“过敏”,如今则更为常见,麸质过敏、乳糖不耐,不是过敏的人变多了,是关心自己健康的人变多了。

此时此刻,在太平洋对岸的美国,千禧一代已经成为增长最快的有机产品消费者,2018年增长了13.8%,即便收入不高,但他们愿意为可持续概念、有机和自然的产品支付溢价。

由此,我们可以看到逐渐成熟的年轻市场以及有机餐厅隐藏的巨大潜力——破局的希望也许不在餐饮本身,而在文化社群的构建、生活方式的售卖以及向食品公司发展的可能性。

门店只是入口,背后可能的“变形”是什么,才是关键,这则“变形记”的答案可能是社群,可能是新零售,也可能是其它,只有时间和市场能给出正解。到此,我们可以这样认为:对于当下的有机餐厅,困难是有的,希望是有的,如果用一句话来概括现状,那就是“坚持就是胜利”。

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