食农教育 Diner education

十一年前，我去美国农场洋插队，那时候才知道有人对花生、麸质过敏，当时在中国很少听说这类过敏症。最近，听到越来越多国人也出现了麸质过敏，因此不能吃小麦制作的馒头。

有人认为，麸质过敏与小麦的品种变化有关，传统品种的小麦会减少过敏的比率，而越来越多的资料显示，过敏、便秘、哮喘、肥胖、儿童糖尿病、胃食管反流病、湿疹、乳糜泻、自闭症等现代高发的疾病都与它有关——微生物。当然，中医系统不会这样解释，我们先从科学进展去探索一下对人健康的最新解释。

受到近代干净主义的洗脑后，一提到微生物，我们可能都会色变，是不是太多细菌导致我们过敏？其实，答案反而相反。

我们根本无法清除掉所有的微生物，且看以下数据：

所以说，人和微生物是一个生态系统，也可能是一种共生状态。

最近，笔者读了两本书，一本是《吃土》、一本是《消失的微生物》，两本书都指向了一个方向：人体内消失的微生物菌群的多样性，正在给我们带来难以预测的健康后果。

到三岁左右，这些菌群基本稳定， 但是剖宫产的孩子却失去了这个过程中很重要的一部分，这也是《消失的微生物》一书作者美国科学院院士、纽约大学医学院马丁布莱泽教授结合小鼠实验结果， 阐述了生命早期频繁使用抗生素对未来罹患哮喘、肥胖、糖尿病、过敏等疾病的重要影响。

他指出，与人类共生的微生物在几百万年的进化过程中一直与人类本身同步进化，丰富的微生物多样性随着人类的繁衍代代相传。但是近 100 年来， 抗生素的出现打破了这种相关性。随着抗生素使用越来越普遍和频繁，我们已经在逐渐丢失伴随了人类几百万年的微生物多样性。与此同时，糖尿病、肥胖等疾病却急剧增加。而且这种趋势在发达国家和发展中国家是几乎无差别的。这提示我们必须重视抗生素滥用的严重后果，重视对人体-­‐微生物多样性平衡的重建。

曾获得 2005 年诺贝尔医学奖的巴里马歇尔和罗宾沃伦通过临床试验表明， 用抗生素清除幽门螺杆菌可以治愈胃溃疡，但是与此同时，也有证据表明，幽门螺杆菌是人体内正常肠道菌群的一员，对维护我们健康发挥了重要的作用，幽门螺杆菌可能对某些成年人有害，但它们对孩子却是有益的。

但是，幽门螺杆菌的完全消失又和胃食管反流紧密结合了起来。幽门螺杆菌的演化历史极为悠久，遗传学研究显示，人类携带幽门螺杆菌已经有十多万年了，这个时间跨度已经是目前的检测手段所能达到的极限了。一般来说，医生接受到的教育是胃炎是一种病理炎症反应，但是，现在看来，我们有充分的理由质疑它到底是一种病理反应， 还是胃对于共生细菌的正常反应。

很多实验室通过大量研究表明：幽门螺杆菌可以通过引起炎症反应影响胃部的荷尔蒙，调节胃酸的分泌。随着现代越来越洁净的生活、抗生素的使用，幽门螺杆菌在人体内存在的比例在逐渐减少，但新的疾病在产生，随着人的衰老，它会增加患胃溃疡与胃癌的概率，但与此同时，也保护了食管，降低患胃食管反流疾病或者其他一系列癌症的概率。

琼瑞卜曼医生通过研究由318 位哮喘者组成的实验组和208 位健康人组成的对照组，统计分析表明，与对照组相比，携带幽门杆菌的人患哮喘的概率要低30%。

幽门螺杆菌的存在与较少的过敏反应相关，暗示着幽门螺杆菌可以保护我们远离过敏。另一位科学家陈虞将幽门螺杆菌的信息与 2400 多人的皮肤过敏测试的结果联系起来，所有 6 项过敏测试研究均表明，过敏与幽门螺杆菌呈负相关。

在全球，三分之一的成人超重，十分之一的人肥胖，这是不是仅仅跟吃垃圾食品有关或者锻炼不够？经过作者团队亚临床剂量抗生素处理与间歇性抗生素处理实验表明：这些动物越早接触抗生素，可以干扰体内的微生物组成，即使这种干扰本身是暂时的，它们的后果却是终生的。对生长的促进作用就越明显。

肠道微生物参与了早期的大脑发育，我们已知抗生素影响了代谢系统（肥胖）以及免疫系统（哮喘和一型糖尿病），因此，不难联想到，它们可能也响应了大脑复杂的发育过程。

人的身体是一个如热带雨林一般的生态系统，是一个由相互关联的生命形式 组成的复杂组织，如同所有的生态系统一样，多样性至关重要，高度的多样性为 系统内所有的物种提供了保护，因为它们之间的相互关联创造了一个稳定的网络， 保证了资源的获取与流动，多样性的丧失会危害生态系统的健康，而关键种的丧 失则会导致生态系统崩溃。

1943 年，人们从土壤中的细菌里发现了第一种有效治疗结核分枝杆菌的药物——链霉素。然后是更多的抗生素：四环素、红霉素、氯霉素等，将我们带入了抗生素的时代，与此同时，科学家通过对天然产物的化学修饰制造出了新形式的半合成药物，以及完全人工合成的或者非天然的化合物。今天，为了方便起见， 我们将所有这类药物称为抗生素，人与微生物的战争从此开始。

在美国，两岁前的孩子是抗生素最大消费者：每人每年平均使用 1.4 例，这意味着，平均而言，美国儿童在生下来的头两年内接受了将近三次抗生素治疗。

滥用抗生素也引发了诸多问题，比如人体携带的细菌变得能耐受抗生素了。阿莫西林属于光谱抗生素，能杀灭许多种细菌，也就意味着在消灭病原体的同时也消灭掉了身体内的那些易感群体。就像是地毯式轰炸。近几十年里，青霉素、大环内酯类药物、四环素类药物、氟喹诺酮类药物以及硝基咪唑类药物的耐受性菌株都在增加。如果让小鼠口服摄入一次链霉素，隔几天再喂以沙门菌，这次仅仅需要 3 个细菌就足以感染它们。

我们制造的大多数抗生素其实并没有用到人体上，而是用到工业化养殖场了， 因为养殖场密度过大，生活环境差，动物极易生病，所以需要给动物喂饲抗生素， 但其实，人们使用的抗生素剂量并不足以治疗感染，低剂量的抗生素也可以帮助 动物增肥，却导致了动物体内耐药细菌的积累以及抗生素在食物与水体中的残留。只要花很小的代价，就可以使得动物在正常体重基础上增重 5-­‐10%，乃至 15%， 这也就意味着更高的效率，更好的利润。

医药公司发现这里有巨大的利润，卖给医生的抗生素以毫克计，而卖给工业化养殖场的却以吨计。今天，70-­‐80%的抗 生素都用于增肥动物，2011 年动物养殖业共购买了接近 1260 万千克重的抗生素。

瑞典在 1986 年就禁止了在动物身上使用抗生素来促进生长的做法，欧盟从1999 年也禁止了这种做法。中国政府将在 2020 年禁止在动物养殖饲料里添加抗生素。同样的微生物与同样的耐抗生素模式已经出现在了病人与抗生素饲养过的动物身上。

在儿童和成人身上持续的抗生素的滥用、剖宫产以及对畜牧动物使用大量药物，所有这些都不可避免的影响了我们身上所有的细菌，无论他们是敌是友，作者做出一系列假说：许多现代疾病：肥胖、青少年糖尿病、哮喘等，正是由于失去了这些世代传承、功能保守的微生物居民而导致的。

人们谈细菌色变，医生对于抗生素的力量依然自信满满，而且担心如果不开这些处方会被告上法庭，医药公司只要做出很小投入不必投资生产新药，就有足够丰富的回报。

粪菌移植，通俗讲就是将某人粪便中的细菌移植到另一个人体内，2013 年来自荷兰的科学家进行了 一项关键研究，研究人员对反复艰难梭状芽胞杆菌感染的患者进行了随机临床测试——受试者有机会选择接受传统抗生素治疗或者

是粪菌移植。结果，接受了抗生素的治愈率是 31%，而接受了粪菌移植的治愈率是 94%。

很明显，布莱泽教授对《吃土》一书作者乔西阿克斯的观点显然有所不同， 但也有相似的地方，阿克斯博士是美国知名的自然医学医生，他认为，过敏、肥胖、抑郁等疾病都源于我们的肠道，源于“肠漏症”。其中，现代生活中的环境毒素是一个原因，蔬果中的农残、肉类中的抗生素残留、塑料制品中的有害物质、现代的加工类食品，都可能导致肠道屏蔽损伤，造成肠漏。

很显然，阿克斯博士关注到了土壤菌群和人类肠道菌群健康的关系，2000 年前，古希腊名医希波克拉底就发现，有些女性在怀孕的时候会爱上吃土。在中国古代，游子远走他乡时，常常带上一包故乡土泡水喝，用于治疗水土不服。在非洲，那些原始部落的居民每天会吃上 30g 的深层土用于健康保健。

500g 土壤中的微生物就超过了地球上人口的总和，在这些微生物中有一些对于我们健康非常重要，这些有益的土壤微生物被称为土壤源微生物。对于植物而言，它们能够控制土壤中霉菌和有害细菌数量，从而防止植物感染，它们也能生产植物生长所需的各种有益成分，比如维生素 B 族和各种酶，从而使植物能茁壮成长。在漫长的演化历程中，我们一直和土壤打交道，也一直和土壤共同进化着，现今，共有 30 多种土壤细菌菌株被分离出来，制成了益生菌的补充剂。

阿克斯博士认为除了抗生素的滥用破坏肠道健康外，还有现代饮食、过度清洁、便利生活、压力等都会导致肠道不健康。

2010 年发表在《自然》上的一项研究发现，通过食物和其他方式接触到的细菌，会与人体宿主产生共生关系。

从我们吃第一口食物开始，甚至只是闻到或者看到食物，口腔就开始迅速分泌唾液，唾液中含有食物遇到的第一种酶，这种酶可以在咀嚼的过程中分解碳水化合物，咀嚼还会向胃发出信号通知胃准备好胃酸，命令胰腺向小肠分泌其它消化酶。咀嚼能保证食物被咬碎，使得消化酶充分处理小块食物，如果咀嚼不充分， 不被消化就进入结肠，导致消化不良和胀气。接下来食物进入食道落到胃中，胃壁会将食物分解成半流体状的食糜，胃酸可以杀死有害细菌，帮助胃消化酶分解蛋白质。

如果胃未产生足够的胃酸，就可能导致胃酸反流，小肠细菌过度繁殖的风险就会提高，而这正是肠漏症的主要起因之一。食糜离开胃部进入小肠（6 米），胰腺、肝脏和胆囊都会分泌消化液，帮助小肠将食物分解成维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物和脂肪等人体需要的营养物质，食物离开小肠进入大肠时，约90%的营养物质就已经被吸收了，食物残渣（纤维素）会在结肠中停留更长时间， 为寄居在结肠中的大量微生物提供营养，微生物数量也从几百个到上千个、数千、数百万乃至数十亿个，最终在结肠中会达到数万亿（双歧杆菌、乳酸菌）。

2000 年，马里兰大学的阿莱西奥法萨诺医学博士有一个新发现，他分离得到了唯一已知的直接控制肠壁紧密连接的生理物质，他将其命名为“连蛋白”（zonulin）。这个发现相当于找到了肠漏症的根源或确凿证据。连蛋白是一种调控紧密连接的打开和关闭的信号蛋白，这是人体内唯一已知的有此功能的物质， 通过调控连蛋白，科学家们几乎可以随意调节紧密连接的开关。目前，已知能触发小肠中连蛋白释放的诱因有：细菌和麸质。

土壤源微生物可以滋养结肠和肝细胞，并制造出新化合物，如 B 族维生素、维生素 K2、抗氧化剂和酶。土壤源微生物也可以破坏或挤出有害病原体，如念珠菌、真菌和寄生虫，还可以消灭能与肠壁结合或刺穿的有害细菌，调节免疫系统，自然地减少肠道和全身的炎症反应。

首先，尽一切可能避免抗生素的使用和间接摄入，自然分娩、母乳喂养、吃有机食物、保持健康生活方式预防疾病；

其次，多接触自然，有益微生物可以从皮肤表层进入血液，把“吃土”作为一个广泛的人生观，吃新鲜有机的食材，有些超市中的迷你便携胡萝卜需要在氯溶液中浸泡保鲜，这些化学物质会把肠道中的有益菌杀光。我们从树上摘下苹果， 在黄瓜架上摘下黄瓜直接吃，都会吃进去一些“脏”东西，如花粉、土壤里的生物和微生物。实际上，这些少量的微生物会帮助人体分解苹果中的多糖，使其更容易被消化。苹果上的脏东西还具有抗氧化和防腐的作用。某些类型的土壤，尤其是黏土，富含铁和硫。有研究人员发现，吃土会使得孕妇体内产生免疫球蛋白A 抗体，可以帮助胎儿对孕期常见的过敏原免疫。

《环境与公共健康期刊》上的一项研究发现，地面的负电荷真的能让我们“接地气”，与电塔上的接地线类似。皮肤与地面的接触能够通过调节身体功能来稳定内在生物电环境。研究人员相信，这种电荷交换能够设置生物钟、调节昼夜节律和平衡皮质醇水平。其它几个关于接地的研究还发现，赤脚具有改善夜间睡眠、提高精力、减少炎症和缓解疼痛的作用。