食农教育 Diner education

科普--甜与权力：谁控制了我们的饮食？

蜜桔不甜了，你还吃吗？

时下，很多生鲜电商在销售水果的时候都爱摆出甜度的数据，一般10度就已经很甜了，15度更甜，这传达给大多数消费者的信息似乎是水果越甜代表品质越高。

2019年南方普遍比较旱，湖南西畔山洲干旱120多天，18年有机农人张胜的橘子减产非常严重，估计只有去年的三分之一到二分之一，甜度不及去年。我个人比较喜欢酸口，所以收到样品橘子的时候，同事们都说酸，我却没这个感觉，我疑问，橘子不就应该是酸甜口感吗？但等到这个橘子配送出去，就陆续收到了一些负面反馈，有的消费者说这么酸没法吃，买了不少，但吃不下去了。

其实，我们可以找到更甜的橘子，但是我想，如果有机农人因为橘子不甜加上减产及销售受阻，那他明年还愿意继续坚持有机耕种吗？放一些化肥不就可以变甜了吗？或者就让他们自生自灭？我想这或许不是我们想要创办分享收获的初心。

这也不是消费者的错，是谁在让我们吃得越来越甜呢？我对此好奇，于是买了几本书，一探究竟。

人为什么天生爱吃甜

人类从大概一万年前开始农耕文明时代，在那以前人类靠捕鱼狩猎为食物来源，能量的供应不稳定，因此从十几万年的人类进化史来看，直到最近几十年食物极大充足，人们从未放弃过能快速提供能量的糖，尽管当下大多数时候糖摄入过量，也因此造成了现代人肥胖、糖尿病等慢性疾病，但这仍不能阻挡我们对于甜食的热爱。

到现在我还没有看到相关资料，为什么人会对味道有不同的体验，比如我就对特别甜的食物不感兴趣，但我家程先生在每一个冰激凌货柜前都走不动。

吃完糖之后，身体当中的血糖含量就会增高，这样胰岛素就会将其转化为身体的能量，吃的甜食越多，这样就会产生一种快乐的感觉。

从自然因素分析，人们爱吃甜食也许是人类从大自然中索取可食用物质的一种记忆积累。成熟的水果，部分蔬菜、五谷杂粮，都有天然的甜味。

研究表明，甜是人类在出生之后首先接触到的味道，婴儿在出生之后先吃母乳，而母乳就是甜的，所以爱吃甜食是人的一种本能。

我们口腔的所有部位，包括舌尖、上颚都嗜甜如命，我们口腔内，每10000个味蕾中就有一个特殊的甜味感受器，而这些感受器，以各种各样的方式，与我们大脑中的快乐地带紧密相连。

人在吃甜食的时候，大脑当中的多巴胺神经元会被激活，之后会释放出一种名为阿片类物质的化学物质，这种物质与吗啡有异曲同工之妙。当大脑感觉到这种物质带来的兴奋的时候就会对它产生更多的渴望，所以人在吃了甜食之后还想再吃。

当然，也有研究表明孩子们嗜糖的特质并不完全是与生俱来的，很大程度上缘于他们吃的加工食品都有糖分，这种行为也叫习得性行为，这可能是一个鸡和蛋的问题，食品公司将食物做得越甜，人们对糖的渴求也就越大。

压力也是人们想吃甜食的原因，在压力之下，有一些激素（比如糖皮质素）会被激活，它们能够直接作用于某些味觉的受体细胞，应激情况下会影响这些细胞对味觉的反应。其中，甜味受到压力的影响最大，一些研究表明压力会刺激机体摄入更多的碳水化合物。而且一般甜食制作精美，光鲜的外表带来视觉冲击，刺激人们的食欲。

因此，也正是因为人类对于糖的偏好，实际上如何让食物更甜而非更健康成为食品巨头一段时间依赖努力的方向，而控制了甜，也就可以将消费者的钞票源源不断的放在自己兜里。

糖与人类历史

“糖”这种全世界人天天食用的食品背后,隐藏着一部遍及五大洲几乎所有国家的文化交流史。这部历史非常复杂，非常曲折，又非常有意义。通过研究“糖”在全世界传播的过程，便可以揭示出人类文化交流史的一个重要方面。

糖在中国已经存在了3000多年的历史，既然是谈到起源的问题，那么就绕不开中国最早的一部著作《诗经》，书中关于糖有这样的记载“周原膴膴（wǔ），堇荼如饴”，其意大约是周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜，这从侧面反映出在西周就已经有饴糖，饴糖俗称麦芽糖，被公认为是世界上最早制造出来的糖，北魏贾思勰所著的《齐民要术》记述最为详尽，书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了比较详细的叙述。

但是，在人类历史上影响更大的应该是蔗糖。甘蔗原产地可能是新几内亚或印度，后来传播到南洋群岛。亚历山大大帝东征印度时，部下一位将领曾说印度出产一种不须蜜蜂就能产生蜜糖的草。公元6世纪伊朗萨珊王朝国王库思老一世将甘蔗引入伊朗种植。8到10世纪甘蔗的种植遍及伊拉克、埃及、西西里、伊比利亚半岛等地传入中国南方。

甘蔗这种原料则出现在公元前八世纪，大约在周朝周宣王时传入中国南方，关于甘蔗的最早记载出现在屈原的《楚辞·招魂》中， “胹鳖炮羔，有柘浆些”，这里的“柘”即是蔗，“柘浆”是从甘蔗中取得的汁，这说明战国时代的楚国已能对甘蔗进行原始加工；甘蔗属于温带和热带农作物，根据史料研究，甘蔗最早种植是在楚国，也就是现在的广东广西地区，经过几千年的发展，广东广西及周边地区仍然是中国目前最大的甘蔗产地和糖制造加工地区。根据季羡林先生《糖史》中的意见，我们得知中国的蔗糖制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某个朝代，至少在后魏以前，这个期间的中国甘蔗制糖技术还处于比较落后的一个地步，无论在工艺、效率还是质量上都是很不理想的。

东汉张衡的《七辨》著作中，有“沙饴石蜜”之句，这里“沙饴”二字，是指制得的糖，有微小的晶体，可看作是砂糖的雏形；在汉代，甘蔗还是作为名贵的“水果”出现，很少能够出现在寻常百姓家，而在魏晋南北朝时期，甘蔗的种植和地区变得原来越大，许多手工制糖作坊开始兴起，也为后期甘蔗制糖的成熟发展奠定了基础。

从甘蔗原始初加工的出现开始，中国的甘蔗制糖技术就一直在不断摸索中发展，早期的一些产品形态和工艺的发展并没有那么完美，《新唐书》中有关于“（摩揭陀）遣使自通天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。”的记载，说明在中国制糖技术的发展过程中也从外面引进了一些技术，其结果就是青出于蓝而胜于蓝。

从唐宋开始形成的手工业制糖以来，制糖技术逐步得到发展，公元674年，中国发明用滴漏法制取土白糖，白糖的出现标志着制糖技术达到了一个新的高度，而这种土法制糖在中国一直沿用了千余年；唐大历年间(766～779)，四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖，冰糖的出现则又为制糖业增添了独特的产品；唐宋制糖手工业昌盛，生产出糖的品种和质量都达到相当高的水平，不仅能够做到自给自足，还远销海外，促进了国际贸易的发展，唐宋大繁荣的经济发展过程中扮演着重要角色。

值得一提的是，在印度的制糖技术传入中国后，中国在原先基础上提高了制糖术，将紫砂糖净化为白糖，“色味愈西域远甚”。这样，白糖又传入印度。因此印度印地语中称白糖为cīnī意思为“中国的”。

从公元8世纪中叶开始，制糖技术开始向周边的东亚和东南亚国家传播，同时在不断的实践中，中国的制糖技术也日臻成熟，在宋朝也出现了专门的著作来记载甘蔗制糖技术，明代宋应星所著《天工开物》中对于甘蔗的种植和蔗糖的制作做了更为系统和详尽的描述，其中的很多技术一直沿用到至今，成为现代机械化制糖工艺的基础。 

当亚洲人在品尝糖的甘甜时，欧洲人只能从蜂蜜中体验类似的感觉。直到11世纪，东征的十字军骑士才在叙利亚尝到糖的甜味。当时，只有在欧洲王室、贵族和高级神职人员的餐桌上才能看到糖，享用高价进口的糖成了一种炫耀财富的方式。

随着新大陆的开辟，西班牙、葡萄牙等国开始在加勒比海地区种植甘蔗。种植园便如雨后春笋般的在加勒比海地区出现。糖成为从新大陆运往欧洲的商船中与黄金白银一样受欢迎的货物，可是甘蔗的栽培费时且费力，它需要大量的劳动力。由此应运出一种肮脏的贸易——黑奴贸易。

当欧洲国家在加勒比海地区的殖民地大肆兴建甘蔗种植园时，他们首先想到从非洲运进大量奴隶来进行劳作。欧洲奴隶贩子从本国出发装载盐、布匹、朗姆酒等，在非洲换成奴隶沿着所谓的"中央航路"通过大西洋，在美洲换成糖、烟草和稻米等种植园产品以及金银和工业原料返航，这便是邪恶的三角贸易。

1747年，德国化学家A.马格拉夫发现甜菜块根中含有蔗糖，由于美洲广大甘蔗种植园的存在但未受到重视。

但是由于英国的封锁，甜菜制糖业在欧洲的迅速崛起和发展，1786年，马格拉夫的学生F.K.阿哈尔德在柏林近郊试种甜菜成功，实现了从甜菜中提取蔗糖并开始进行甜菜的选择和育种工作。1799年阿哈尔德发表论文，宣告可以用甜菜制糖。

19世纪初，拿破仑对不列颠岛实行封锁，英国则从海上对欧洲大陆实行经济封锁，欧洲海上运输受阻，一些急需物资和食品如甘蔗糖等无法从海上运往欧洲大陆，这种情形客观上促使了欧洲甜菜制糖业的迅速发展。1802年，阿哈尔德在东欧西里西亚附近的库内恩建立了世界上第一座甜菜糖厂。同年，俄国也建成一座甜菜糖厂。1811年，法国又建成一座甜菜糖厂。此后，欧洲各国相继建厂，甜菜制糖业很快兴起。不久，甜菜制糖技术便越过大西洋，传播到美洲，继而传播到亚洲，遍及世界各地。

直到20世纪70年代，甜菜和甘蔗仍旧是糖分的两大主要来源，而后来由于糖的价格暴涨，高果糖玉米糖浆问世了，这也是为什么我们称美国为“玉米王国”，因为在美国玉米几乎和所有行业有关，特别是食品行业，从可乐到汉堡，而高糖玉米糖浆的问世更是让几乎所有甜味加工零食都与此相关。

糖与奴隶制

甘蔗和甜菜是提炼砂糖的最主要原料，甜菜在十九世纪以后才在欧洲使用，甘蔗生长在热带和亚热带，原产地尚不明确，据说是印尼的某个地方，也有人说是在印度恒河流域。欧洲最早知道砂糖是在公元前四世纪亚历山大大帝东征的时候，从那以后就有商队将少量的砂糖带到欧洲，后来砂糖是与《古兰经》一起向西传播的。

从十一世纪末十字军运动开始，欧洲的基督徒详细了解了砂糖，并自行种植甘蔗。

文艺复兴之前，在伊斯兰医学里，砂糖经常被用作一味药，在中世纪欧洲也是如此，尤其是白砂糖，原来是一种昂贵的物品，甚至象征着纯洁和权势。

甘蔗的种植中心一开始是在西班牙属的加勒比海诸岛，之后渐渐转移到巴西，十六世纪以后，巴西成了全世界的砂糖生产中心。十七世纪以后，荷兰活跃在世界舞台上，以他们为中介，甘蔗被一直种到英属与法属的加勒比海诸岛上。从这个时候开始，砂糖才成为真正意义上的世界商品。

不仅十七世纪上流阶级的茶会离不开它，工人的茶歇也少不了它。

二十世纪八十年代中期，因为砂糖价格暴跌，在种植甘蔗的菲律宾内格罗斯岛，每天都有儿童饿死。

可以说，十六世纪以来的世界史就是一部各国抢夺世界商品控制权的竞争史。

从十六世纪到十九世纪，全世界的政治家和实业家都想方设法掌握砂糖的生产，并控制其流通渠道。在巴西和加勒比海的海岛上，欧洲人建立种植园，种植甘蔗和加工砂糖，数千万非洲黑人被贩卖为奴隶，全球经济发展模式形成路径依赖。

欧洲、非洲和加勒比海通过三角贸易形成相互关联。

十七世纪以后，砂糖的广泛使用与十七十八世纪红茶和咖啡进入欧洲并普及开有很大关系，从东边亚洲采摘来的茶叶和西边加勒比海的砂糖在英国相遇。那个时候砂糖和糖都是在药店出售的贵重药品，只有贵族、绅士、商人才会在没生病的情况下食用它们，这是身份和地位的象征。十七世纪中期以后，以咖啡馆为中心，糖和茶的消费逐渐在中产阶级中普及开，后来又在平民中流传开，最终成为全民饮料。

到1800年，在每一个英格兰人的日常饮食中，蔗糖已经成为了一种必需品，到1900年时，蔗糖在英国人的日常饮食中提供了近1/5的热量。

现在的水果为什么都变得很甜？甜本不应作为水果好坏唯一评判标准。

如何能使得水果变甜？第一，化肥施用。钾肥能使果个明显增大，糖分增加，提高着色度，还能使果色鲜艳，果皮光洁，风味口感等改善，第二，增强管理。疏花、疏果可使果树结果适量、叶果比相对较大；整形、修剪可使树体通风透光，具备良好的光照条件；通过这些管理措施也可提高果实的含糖量。第三，施用生物增甜剂可以提高果实糖度，使果实着色均匀。这一类商业化的产品挺多，但成分各不相同。常见的包括多糖或聚糖，硼、钼、锌、锰等微量元素、稀土元素，硫代硫酸钠、硫酸钠、亚硫酸钠等。这些东西本身并不甜，它们基本上都是通过促进植物代谢和营养物质的合成、积累，实现增加果实产量、缩短成熟周期以及改善外观品质的目的。另外，通过采收前施用水溶肥促进植物代谢和营养物质短时间积累，代谢过程增加果实的自身甜度，而这才是最隐蔽的，很多果农文化水平并不高，以家庭为单位的接受到客商订单甚至按客商指定的要求增施此类水溶肥，结果几年后发现土壤污染，板结。

虽然水果注糖水的情况很少，但有些水果确实是被不法商家“喂”出了甜味，比如糖精大枣。人们在选购大枣时，很多人认为绿色的枣成熟度低，口感不好，于是一些商家为了迎合这些消费者的心理，将大枣用糖精钠等来浸泡，从而让大枣变得又红又甜。

水果糖度的测量使用折光式糖度测量仪，原理就是光从空气中进入浓度高的介质折射角度会偏移的原理。造成折射的原因是浓度，任何可以溶于水的物质都会影响浓度，浓度高则Brix数值就高，也就是说，折光式糖度测量仪的结果并不是真正的糖含量，而是浓度=糖＋有机酸＋盐分＋其他可溶于水的物质。

一般的糖度Brix，并不等于总糖含量，例如，台湾的火龙果Brix都超过15以上，甚至还有20，但也不会过甜，因为火龙果含有果胶、果酸等其他因素干扰糖度Brix；例如，17 Brix的金钻凤梨如果做分析试验，总糖含量可能只有70mg/ml左右，约7%，而不是17%的总糖。

含糖量在4%—7%之间的水果：西瓜、草莓、白兰瓜等。

含糖量在8%—10%之间的水果：梨、柠檬、樱桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠萝等。

含糖量在9%—13%之间的水果：苹果、杏、无花果、橙子、柚子、荔枝等。

含糖量在14%以上的水果：柿子、桂圆、香蕉、杨梅、石榴等。

有些水果摘下来可以放一段时间“后熟”，且为了运送，不能在九分熟时才摘，否则到消费者手上就坏了，这些水果若到盘商手中可能就因不符糖度标准备被退货；而且若有农民为了“达标”，喷洒制酸剂、甜果剂。

现在糖尿病患者多，反而要鼓励好吃、少糖的水果，低糖低酸的水果，整体风味和高糖高酸差不多，水果的糖度、糖酸比、脆度、硬度、颜色等都可以作为水果好坏的评判标准，不要一直执着在甜度。过去最好的农产品都为了出口外销，为此产品制定标准还说得过去，若国内市场也这么做，可能加深民众迷失，认为越甜、越大的才好，但是水果并非工厂生产出来的东西，同样是橘子，我买过酸酸甜甜的，也有很酸的，这是和不同农民买东西的乐趣，我们应该去欣赏不同水果的特性。

很多人在买水果时都会习惯性问“甜不甜？”，可见香甜的水果始终是消费者的最爱。水果愈来愈甜，不但几乎失去水果风味，还有人因吃过多水果而血糖爆表。市面上很多水果几乎失去水果应有的风味。消费者有“水果甜就是品质好”的迷思，导致农民愈种愈甜，以葡萄为例，短短几年内，甜度就增加了4-5度。我们可以想象一下如果橙子、椪柑、李子只有甜味没有酸味，橙子太甜就不叫橙子，李子太甜也失去原有风貌。

虽然甜度高的水果较受喜爱，但并不利于健康，尤其是糖尿病患者更该忌口。可以透过育种或者控制水分、光照技术调整，透过酸甜比率，让水果的风味更有层次；同时也应该向消费者宣导不要一味追求水果要很甜，酸酸甜甜的水果更是有滋味，也减轻健康负担。

糖与自由选择

First Year

将食物变成食品工业是问题的根本，对食物的加工处理剥夺了食物本身的营养价值，比如将谷物精制化后转变为淀粉，进而再将谷物最有营养的部分加工单独售卖。最甜的成分单糖以及果糖，已经成为一种常用的添加剂，因为这两种成分凝结后可以提高食物的诱惑力，科学家们发明的甜味增强剂，可以让糖的甜度比其固有的提高200倍之多。庞大的食品公司雇佣着世界上最优秀的科学家，尽管他们掌握了先进的技术和食品科学的知识，但他们根本不可能将世界人们从肥胖及加工食品所导致的其它疾病中拯救出来，这些设计的目的都是在于让人们过度消费产品。

你真的自由吗？在吃上，自由并不意味着想吃什么就吃什么，因为你想吃的可能来自于欲望，也可能来自于浸淫于广告的宣传后被“洗脑”，将吃什么跟社会地位、阶级结合起来了，但实际上在这个背景下形成的选择是被控制的“自由”。而饮食上真正的自由应该是根据我们人与自然环境的关系，能够跳出外部刻意设计的影响，更多通过食物对人的身体健康的影响来选择。什么是好的食物，就如什么是好的天气、好的配偶、完满的一生一样，是由社会性决定的，而非生物性。

参考文献：

《糖与权力》作者：西敏司（美）

《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》作者：迈克尔·莫斯（美）

《一粒砂糖里的世界史》作者：川北稔 （日）

《糖史》作者：季羡林